{"id":16421,"date":"2026-08-04T22:02:03","date_gmt":"2026-08-04T20:02:03","guid":{"rendered":"https:\/\/meiser-tv.de\/wirtschaft\/sternekoechin-maria-gross-warum-kleiner-fuer-sie-heute-besser-ist-38055668-html-2\/"},"modified":"2026-08-04T22:02:03","modified_gmt":"2026-08-04T20:02:03","slug":"sternekoechin-maria-gross-warum-kleiner-fuer-sie-heute-besser-ist-38055668-html-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/meiser-tv.de\/en\/wirtschaft\/sternekoechin-maria-gross-warum-kleiner-fuer-sie-heute-besser-ist-38055668-html-2\/","title":{"rendered":"Interview: Sternek\u00f6chin Maria Gro\u00df: Warum kleiner f\u00fcr sie heute besser ist"},"content":{"rendered":"
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Sie war Deutschlands j\u00fcngste Sternek\u00f6chin, heute f\u00fchrt Maria Gro\u00df eine kleine, hochpreisige Speisewirtschaft. Im Interview spricht sie \u00fcber Fachkr\u00e4ftemangel und die Frage, warum gute K\u00fcche ihren Preis haben muss<\/p>\n<\/div>\n

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2013 wird Maria Gro\u00df mit gerade einmal 34 Jahren als j\u00fcngste K\u00f6chin Deutschlands mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Nur zwei Jahre sp\u00e4ter schl\u00e4gt sie einen neuen Weg ein und er\u00f6ffnet gemeinsam mit ihrem Mann die \u201eBachstelze\u201c bei Erfurt. Statt Wachstum setzt sie auf ein kleines Team, feste Men\u00fcs und eine Kalkulation, die den Aufwand hinter Qualit\u00e4t und Handwerk nach eigener Aussage widerspiegelt. \u201eEssen ist Politik\u201c, sagt Gro\u00df. Denn Verbraucher m\u00fcssten wieder verstehen, wie viel Arbeit und Wert hinter Lebensmitteln stecken. \u201eHaute Couture\u201c, ma\u00dfgeschneiderte K\u00fcche, habe ihren Preis. F\u00fcr sich hat sie daraus Konsequenzen gezogen: Die \u201eBachstelze\u201c sei heute kein klassischer Restaurantbetrieb mehr, sondern ihr pers\u00f6nliches \u201eTaka-Tuka-Land\u201c \u2013 ein Lebensmodell. Im Gespr\u00e4ch mit ntv.de spricht sie \u00fcber Fachkr\u00e4ftemangel, neue F\u00fchrungskultur und die wirtschaftlichen Herausforderungen der Branche \u2013 und dar\u00fcber, warum Gastronomie weit mehr serviert als ein Tellergericht.<\/em><\/p>\n

Frau Gro\u00df, Sie waren nicht einfach zu erreichen. Lesen Sie Ihre Mails so selten \u2013 oder kommen Sie einfach nicht mehr aus der K\u00fcche heraus?<\/strong>
MARIA GROSS: (lacht)<\/em> Das liegt daran, dass mein Mann das B\u00fcro macht. Wir haben eine klare Priorit\u00e4tenliste: Alles, womit wir unmittelbar Geld verdienen, kommt zuerst. Eine Reservierung oder Hochzeitsanfrage hat nat\u00fcrlich Vorrang vor einer Interviewanfrage. Und weil wir den Betrieb \u00fcber die Jahre immer weiter verkleinert haben, bleibt manches eben liegen. Das ist nichts Pers\u00f6nliches.<\/p>\n<\/p>\n

Sie waren Deutschlands j\u00fcngste Sternek\u00f6chin, in Kochshows im Fernsehen zu sehen und haben viel Aufmerksamkeit genossen. Warum haben Sie auf dem H\u00f6hepunkt Ihrer Karriere der Sternek\u00fcche den R\u00fccken gekehrt?\u00a0<\/strong>
Irgendwann sa\u00df ich in einem goldenen K\u00e4fig, der mir die Luft zum Atmen genommen hat: Als Angestellte eines gro\u00dfen Betriebs hatte ich neben dem Fine Dining ein Restaurant \u2013 inklusive Catering \u2013 mit 1000 Sitzpl\u00e4tzen und ein gutb\u00fcrgerliches Restaurant mit noch einmal 100 Sitzpl\u00e4tzen f\u00fcr Busgruppen zu leiten. Das war Schwerstarbeit. Der Stern war die gro\u00dfe K\u00fcr, und die ist mir gelungen. Aber ich war irgendwann mehr B\u00fcrokraft und Mutti f\u00fcr alles als K\u00f6chin.<\/p>\n

Was wollten Sie stattdessen?<\/strong>
Ich wollte keine Marionettenspielerin mehr sein. Und ich wollte wieder selbst Entscheidungen treffen, n\u00e4her an den Menschen sein und wieder selbst kochen.<\/p>\n

Und das gelingt mit dem Konzept der \u201eBachstelze\u201c auf dem Land am Rande von Erfurt?<\/strong>
Ja. Wobei ich gar nicht von einem Konzept sprechen w\u00fcrde. Es ist eher ein Lebensmodell. Mein Mann und ich leben im selben Haus, in dem wir arbeiten. Wir laden Menschen ein, ein St\u00fcck \u201eBachstelzen\u201c-Welt kennenzulernen. Wir haben uns so etwas wie ein Taka-Tuka-Land geschaffen und nehmen uns selbst nicht so wichtig. Die G\u00e4ste sollen sich wohlf\u00fchlen \u2013 nicht wir gefeiert werden.<\/p>\n

War das Modell zun\u00e4chst ein Flop oder warum haben Sie Ihren Betrieb immer weiter verkleinert?<\/strong>
Weil es wirtschaftlich und personell irgendwann gar nicht mehr anders ging. Vor zwei Jahren hatten wir noch Festangestellte. Aber gutes Personal zu finden, war schwierig und teuer. Heute arbeiten wir mit Minijobbern, Teilzeitkr\u00e4ften und Studenten. Wir schauen nicht mehr zuerst auf Lebensl\u00e4ufe, sondern darauf, was jemand kann und wie er oder sie zu uns passt. Und bringen dann das bei, was n\u00f6tig ist.<\/p>\n

Der Fachkr\u00e4ftemangel zwingt also selbst eine Sternek\u00f6chin zum Umdenken?<\/strong>
Definitiv. Jemand, der alles kann\u2013 Service, K\u00fcche, Organisation und nebenbei noch Kisten tragen \u2013, den gibt es so heute kaum noch. Zwar gibt es einzelne Talente, aber ein Gesamtpaket aus Motivation, Belastbarkeit und Flexibilit\u00e4t ist selten geworden. Vollzeit arbeiten will kaum einer mehr. Deshalb war unsere L\u00f6sung: kleiner werden und selbst mehr arbeiten. Das klingt romantisch, ist es aber nicht. Gastronomie l\u00e4uft 24 Stunden am Tag. Einkauf, Vorbereitung, Nachbereitung \u2013 das sieht niemand. Bandscheibenvorf\u00e4lle sind vorprogrammiert. Ich habe aber keine andere L\u00f6sung daf\u00fcr. Wenn ich eine h\u00e4tte, w\u00fcrde ich ein Franchise aufmachen. Oder in die Politik gehen! (lacht)<\/em><\/p>\n

Und wie funktioniert dieses Modell im Alltag?<\/strong>
Nicht so, wie viele ihn noch kennen. Wir arbeiten bewusst mit offenen L\u00fccken. Kein \u201ePinguin-Service\u201c, dennoch zugewandt und aufmerksam. Dabei sind wir konservativer, als es vermuten l\u00e4sst.<\/p>\n

Was muss sich \u00e4ndern, damit die Arbeit in der Gastronomie wieder attraktiv ist?<\/strong>
Wir m\u00fcssen ehrlich sein: Gastronomie ist harte Arbeit. Fr\u00fcher habe ich wie die Chefs gef\u00fchrt, bei denen ich selbst gelernt habe: laut, autorit\u00e4r, von oben herab. Das funktioniert heute nicht mehr. Autorit\u00e4t entsteht nicht mehr automatisch durch eine Position oder Auszeichnungen. Menschen m\u00fcssen freiwillig zu dir aufschauen.\u00a0Fr\u00fcher habe ich gebr\u00fcllt wie die L\u00f6wen, die mich klein gemacht haben. Heute wei\u00df ich: So erreichst du niemanden mehr.<\/p>\n<\/p>\n

Und Ihre Mitarbeiter respektieren Sie?<\/strong>
(Lacht)<\/em> Ich bin definitiv die Bienenk\u00f6nigin. Die Leute wissen schon, wer hier die Chefin ist. Aber sie wissen eben auch, dass ich selbst jeden Tag in der K\u00fcche stehe.<\/p>\n

Sie servieren ein festes Men\u00fc, obwohl G\u00e4ste heute zunehmend spezielle W\u00fcnsche haben und immer individueller essen m\u00f6chten. Warum funktioniert das?<\/strong>
Weil wir dadurch besser kalkulieren und uns auf das konzentrieren k\u00f6nnen, was wir wirklich gut k\u00f6nnen. Vielleicht macht das auch einen Besuch bei uns so spannend. Nat\u00fcrlich ber\u00fccksichtigen wir Allergien. Aber grunds\u00e4tzlich sagen wir: Vertrau uns.\u00a0Es ist ein wenig wie Theater. Wenn du Shakespeare buchst, erwartest du auch keine moderne\u00a0Avantgarde-Inszenierung.\u00a0Bei uns buchen Sie drei Stunden \u201eStelzen\u201c-Urlaub. Mama kocht, mein Mann macht den Service \u2013 und wir versuchen, den Menschen eine gute Zeit zu bereiten.<\/p>\n

Sie verbinden Regionalit\u00e4t und Nachhaltigkeit mit Wirtschaftlichkeit. Viele Gastronomen empfinden genau das als Widerspruch. Wie gelingt Ihnen das?<\/strong>
Wir sind nicht perfekt. Ich bin allein in der K\u00fcche und muss pragmatisch arbeiten. W\u00e4hrend Corona haben wir einen gro\u00dfen Acker bewirtschaftet. Das war toll \u2013 aber neben einem Restaurant schlicht nicht dauerhaft zu schaffen. Manchmal muss man auch sagen d\u00fcrfen: Gute Idee, hat aber nicht funktioniert. Wir arbeiten heute mit regionalen Herstellern zusammen, die gute Bio-Qualit\u00e4t anbieten.<\/p>\n

Ihr Restaurant ist hochpreisig. Eigentlich wollen Sie durch gemeinsames Essen einen Ort der Begegnung f\u00fcr m\u00f6glichst viele Menschen schaffen. Wie erkl\u00e4ren Sie den Menschen diese Preise?<\/strong>
Wenn der Staat nicht so viel mitverdienen w\u00fcrde, k\u00f6nnte ich manches deutlich g\u00fcnstiger anbieten. Aber ich zahle gute L\u00f6hne, arbeite mit regionalen Lieferanten und halte mich an alle Regeln. Das kostet Geld. Ich m\u00f6chte Genuss bieten. Auch der hat seinen Preis. Wir machen hier Haute Couture, ma\u00dfgeschneiderte K\u00fcche. Das mag und versteht nicht jeder. Wenn der Gast am Ende sagt: \u201eEs war teuer \u2013 aber es war geil\u201c, dann habe ich mein Ziel erreicht.<\/p>\n

Sie sind durch Fernsehsendungen wie \u201eKitchen Impossible\u201c bekannt geworden. Wie wichtig war das f\u00fcr Ihr \u201eLebensmodell\u201c?<\/strong>
Sehr wichtig. Tim M\u00e4lzer war mein T\u00fcr\u00f6ffner. F\u00fcr die Marke war das Gold wert. Aber heute wei\u00df ich auch: Nicht jede Aufmerksamkeit hilft meinem Restaurant.<\/p>\n

Warum nicht?<\/strong>
Fr\u00fcher habe ich mit v\u00f6lligem Quatsch leichter Geld verdient als heute wieder mit echter Arbeit. Fernsehen zahlte fr\u00fcher oft besser als zw\u00f6lf Stunden in der K\u00fcche. Aber f\u00fcr mein Restaurant bringt es wenig, wenn ich um 20:15 Uhr irgendwo im Fernsehen auftauche. F\u00fcr die Marke Maria Gro\u00df schon, aber um die \u201eBachstelze\u201c zu f\u00fcllen, eher weniger.\u00a0Entscheidend sind Menschen, die sich wirklich f\u00fcr gutes Essen, Regionalit\u00e4t und meine Haltung interessieren. Vielleicht bin ich die Pippi Langstrumpf der Szene. Ich mache einfach mein eigenes Ding \u2013 nat\u00fcrlich mit Unterst\u00fctzung meines Teams.<\/p>\n<\/p>\n

Sie betonen oft Ihre ostdeutsche Herkunft. Was bedeutet sie f\u00fcr Ihre Arbeit?<\/strong>
Es sind meine Wurzeln. Ich habe dadurch eine gro\u00dfe Bodenst\u00e4ndigkeit mitbekommen. Wenn etwas nicht funktioniert, suche ich eine L\u00f6sung. Wenn es keine Butter gibt, backe ich eben anders. Vielleicht macht uns das als kleinen Betrieb auch so wendig. Es gibt keine langen Entscheidungswege.<\/p>\n

Welche gro\u00dfen Fehlentwicklungen sehen Sie in der Gastronomie, die zur heutigen Krise beigetragen haben?<\/strong>\u00a0
Wir haben die Anspr\u00fcche teilweise gesenkt. Unser Ziel war es, mehr Nachwuchs zu gewinnen. Dabei haben wir jedoch die Qualit\u00e4t aus den Augen verloren. Ein Beruf muss wertgesch\u00e4tzt werden. Gleichzeitig wissen immer weniger Menschen, wie Lebensmittel \u00fcberhaupt entstehen. Wer nie erlebt hat, wie viel Arbeit in einem Brot steckt, kann dessen Wert kaum einsch\u00e4tzen. Ganz zu schweigen von dem des Rinderfiletsteaks. Essen ist Politik und das geh\u00f6rt eben auch zur Wahrheit dazu, die der Endverbraucher wissen sollte. Es macht einen Unterschied, ob ein Lebensmittel durch Menschenhand entsteht oder industriell gefertigt wird.<\/p>\n

W\u00e4hrend viele klassische Restaurants k\u00e4mpfen, w\u00e4chst die Systemgastronomie. Ist das nicht eher die Zukunft?<\/strong>
Sie ist effizient. Aber sie kann nicht ersetzen, was individuelle Gastronomie ausmacht. Wir verkaufen eben nicht nur Essen, sondern Emotionen. Ein Roboter kann einen Teller bringen und Convenience-Food zubereiten. Aber er kann keinen Gast auffangen, der einen schlechten Tag hatte. Genau darin liegt die Zukunft individueller Gastronomie: in der Kombination aus Handwerk und dem Gesp\u00fcr f\u00fcr Menschen.<\/p>\n

W\u00fcrden Sie anderen Gastronomen, die in der Krise ums \u00dcberleben k\u00e4mpfen, nach allem, was Sie erz\u00e4hlen, zu Ihrem Modell raten?<\/strong>
Grunds\u00e4tzlich schon. Aber nur, wenn jemand wirklich daf\u00fcr brennt. Es funktioniert nur mit 100 Prozent Einsatz.<\/p>\n<\/p>\n

Haben Sie\u00a0einen Rat f\u00fcr junge\u00a0Menschen, die\u00a0heute\u00a0ein\u00a0Restaurant\u00a0er\u00f6ffnen\u00a0wollen?<\/strong>
Sie\u00a0m\u00fcssen\u00a0akzeptieren,\u00a0dass\u00a0Fehler\u00a0dazugeh\u00f6ren.\u00a0Entscheidend\u00a0ist,\u00a0daraus\u00a0zu\u00a0lernen. Und\u00a0sie\u00a0m\u00fcssen\u00a0Menschen\u00a0m\u00f6gen.\u00a0\u00a0<\/p>\n

Wie f\u00fchlt es sich an, jeden Abend neben dem Essen auch noch Emotionen zu \u201everkaufen\u201c?<\/strong>
Das ist Schwerstarbeit. Jeder Gast bringt seine eigene Geschichte mit. Manche kommen gestresst, andere traurig oder ersch\u00f6pft. Unsere Aufgabe ist es, sie f\u00fcr ein paar Stunden aus ihrem Alltag herauszuholen. Wir leben in einer Gesellschaft, in der viele nur noch bedient werden wollen. Aber kaum jemand m\u00f6chte noch dienen. Vielleicht brauchen wir genau davon wieder etwas mehr.<\/p>\n

Der Beitrag ist zuerst bei\u00a0ntv.de\u00a0erschienen. Das Nachrichtenportal geho\u0308rt wie Capital zu RTL Deutschland.<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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